甘酒
- カテゴリ：レシピ
- 2015/01/12 03:08:20
元日に近所のスーパーが開いていたので店内を散策、生糀が売っていたので甘酒
でも作ってみようかと。ついでにショーガも買ってきました。
説明書には生糀にお湯を加えて６０℃以上にならないようにして１０時間。と。
１０時間の保温をどうするかということですが使ってないIH炊飯器が有ったのでこれ
を利用、IHとはヒーターを使わず中の鉄鍋に高周波を当て、その時に鉄に損失を
生じさせて加熱する方式で、電子レンジのマイクロ波による直接振動の摩擦熱では
ないので大丈夫だろうと。(糀菌は死なないだろうと)
ふたに３センチの角材をはさみ空気を入れるために隙間を開け、鉄鍋の温度を測ると
保温１で５５℃、保温２で６２℃、我が家の炊飯器の保温は二つのモードがありますが
どちらも問題はなさそう。
１０時間後、飲んでみましたが甘くないのと変な匂いが。糖度はおそらく15度未満。
発酵不足かと思ってドライイーストを追加してみたけど糖度はあがらず。
変な匂いはさらに強くなったので残念ながらこれ以上は。
----------------------------------------------------------------------
元日そうそう失敗したので本日は生糀では無く低温乾燥糀で。みやこ何とかです。
この糀では１合のお粥に一袋の糀を加えて作ります。
我が家では１合のお粥は、甘みを増すために餅米を半分くらい加えていましたが本日
は餅米１００％のお粥、どうなるでしょうか。
お粥に糀を混ぜて60℃～55℃１時間、時刻は現在０時、屈折糖度計で甘さを調べると、
仕込み開始から１時間→糖度２７．５度.....なめてみるととても甘いので嬉しい。
・２時間後(1時)→糖度30.0度
・３時間後(2時)→糖度31.0度
・４時間後(3時)→糖度32.0度以上。（３３度位）
※屈折糖度系の上限目盛りが32度までなのでこれ以上の測定は不可。
餅米を使うとずいぶんと甘くなるように思います。
これだけの糖度だといっぱい薄めて飲まないと体に悪いかも知れませんね。
もち米は買ったことがありません。
あと、4キロ酒粕があるので、それが尽きたら
米麹を使って甘酒に挑戦してみます。
昨日今日と、冷やし甘酒に豆乳とレモン汁を入れて飲んでみました。
もちろん分離してしまいますが、良く混ぜるとヨーグルトの様な
とろみが出て、これはこれでうまし！でした(´▽｀*)ｱﾊﾊ
糀から作った甘酒は子供の頃、ばぁちゃんが作っていました。
ですので懐かしい味と香りがします。
真冬の寒い時期、暖まりますね。
今回のは甘すぎました。
次は餅米を減らして甘さを少し控えめにします。
すごく手が込んでいるんですね。
美味しいのが出来たのでしょうね。
コメありがとうございます。
そうですよね、糀菌がでんぷんを糖化させています。
その糖分からアルコールに変化させる糀菌は違う種類なのかな？。わかりません。
でも、先に甘酒になって次にどぶろくになるとは聞いたことがあります。
うちのおじぃちゃんは待ちきれずに飲んでいましたから。
どんどん甘くなるかというとそうでもなく、餅米では糖度３３度までは測定しましたが
この辺で飽和して甘みはこれ以上は進まないようです。それと甘すぎて薄めた場合
美味しく無くなるので甘ければ良いと言うわけでもなさそうです。
うるち米だけだともっとずっと糖度が低く、ですから、うるち米に餅米をブレンドして
甘さを調整するのが良いのかなと思っています。
これは糖化になるんですよね？
そこからアルコールにする発酵は、また別の菌を用いるのですかね？条件が違うとか？
甘々の甘酒、美味しそうですね。
どんどん甘くなるとか、どんどん膨らむとか、育っていく感じは料理の醍醐味ですね
糖度３３度って甘すぎて飲めなかった。
半分に薄めるくらいでちょうどよいかも。
甘酒の当分がアルコールに変わったのがどぶろく、
モモさんは甘酒よりもこっちのほうが？
Papaさん いろんなこと知ってますね(●´ω｀●)