２がつ１０にち
- カテゴリ：日記
- 2018/02/10 08:37:34
今日はお寿司を頂きます～
楽しみですね～
さて、今回はこんな記事を
料理の仕方は常に研究されているのですねー
でも、その前に、
食材を吟味することのほうが大事だと思いますが、、、
http://shindenforest.blog.jp/archives/74078957.html
進化する科学的料理法：ベイクドポテトの新しい切り方
最近の料理は
科学に裏打ちされた最も美味しくなる技というのが
たくさん出てきています。
例えば
アミノ酸と糖を加熱したときの化学反応であるメイラード反応を応用して、
焼き加減を調節したり、
浸透圧を考慮して
塩を振るタイミングを調節する。
など。
さらに盛り付けでも
科学を利用できます。
チャーハンを半球形のお皿に盛ると、
体積に対する表面積の比が最も小さくなるために
最も冷めにくい形状のチャーハン盛り付けになる。
とか。
美味しくなるレシピが
科学によって進化しています。
『ザ・フード・ラボ ～料理は科学だ～』という本があります。
米マサチューセッツ工科大学（MIT）を卒業した科学的料理人が書いた本です。
レシピ本なのに、グラフや図表があり、
料理を究極に美味しくするために科学を応用した本です。
最近は
日本でも
このような科学的な理論を応用した料理法が一般的に浸透してきました。
こちらは
これは美味しいベイクドポテトの作り方。
科学が進歩するように
科学的料理法も進化していきます。
ここにまた
最高のベイクドポテトの技が
科学的に発案されました。
それは
切り方にありました。
左側が伝統的なポテトの切り方
右側が科学的なポテトの切り方
たったこれだけの
切り方によって
表面積や熱の通り具合は大幅に変化し
それが
味に大きく影響するのです。
下の図は
味、歯ごたえの良さなどを数値化したものです。
青が従来の伝統的な切り方
赤が新しい科学的な切り方
味、歯ごたえ、総合的な評価なども
科学的な技の方がスコアが高く評価されています。
これからも
食と科学のコラボによって
料理がどんどん美味しくなっていくことでしょう。
でも
科学的料理法をはるかにしのぐのは、
愛情と優しさいっぱいの作り手の思いです。
