湧き水にカンピロバクター（食中毒菌）
- カテゴリ：グルメ
- 2023/09/04 20:24:24
・一般に、カンピロバクターというと、鶏肉由来の食中毒菌というイメージがある。
しかし実際には 野営動物や家畜などが持っている細菌で
カンピロバクターの食中毒では、40度近い発熱も珍しくないそうだ。
・さらまた 近年の発見で ギランバレー症候群の原因ともなることが分かっている。
ギランバレー症候群というのは、
①発症は急性に起き､多くは筋力が低下した下肢の弛緩性運動麻痺から始まる。典型的な例では下肢の方から麻痺が起こり､だんだんと上方に向かって麻痺がみられ､歩行困難となる。四肢の運動麻痺の他に呼吸筋麻痺､脳神経麻痺による顔面神経麻痺､複視､嚥下障害がみられる。運動麻痺の他に､一過性の高血圧や頻脈､不整脈､多汗､排尿障害などを伴うこともある
②呼吸麻痺が進行して死亡することもまれでない。ギラン・バレー症候群の15～20％が重症化し､致死率は２～３％であると言われている。
dj2313.html (nih.go.jp)
http://idsc.nih.go.jp/iasr/20/231/dj2313.html
・ギランバレー症候群の一番 恐ろしい点は、
全身がマヒして自力では動かせないのに意識が残る点にある
一言でいえば 肉体の檻に閉じ込めれて身動きできない、最悪の拷問状態におかれるということ。
それが約２０％の確率で起きるということ
・だからこそ 飲食店が 鳥刺しなどを提供することは、未必の故意による殺人・ロシアンルーレットによって客に生涯にわたる拷問を加える行為にも等しい行いと厳しく糾弾されたわけである
・ちなみに 鶏肉や卵にカンピロバクターが付着しやすいのは
肉をさばくときにつきやすい（牛・豚に加えて鳥は小さい）
産卵の時に 卵の表面に糞便が付着しやすく 卵の殻は通気性が良いので、カンピロバクターが殻から中まで用意に侵入できること
にあるそうだ。
・今回、湧き水を使った「流しそうめん」で、93人がカンピロバクター食中毒 びっくりした。
原因は、約湧き水の湧出口から 約５００ｍにわたって 地表に敷設されたパイプに穴が開いていたこと。
そこから 付近に住む イノシシたちの糞便に潜むカンピロバクターが 湧き水に混入したらしい。
しかも 7月12日の線状降水帯による豪雨で土砂崩れなどが発生
湧き水を消毒する装置が被災
営業開始前の水質検査もしていなかった
その結果8月12日 カンピロバクターによる大規模食中毒事件発生！！
・結論 湧き水と言えども 汚染されている可能性はある
導入管に穴が開いていたら汚染を疑うべし。
そして定時・平常の安全点検・安全規則を怠けるべからず！
（私は 何となく 穴から水が噴き出していたら 悪いものが中に入りにくいだろうと思ってたけど そんな甘い考えではだめだった＞＜）
それに、水質検査もせず、消毒してなかったのが一番の問題！
というわか「湧き水」といえども、飲食店が営業に使う場合は ちゃんと塩素を混入して水道水レベルにしておかなければいけなかったのねｗ
湧き水（天然水）のイメージが壊れるけど、ちゃんとそうしていれば 防げたかもしれない食中毒自己ではありました。
・やっぱり 鳥でもイノシシでも 野生動物はたくましいわ！
自然由来の汚れには 要注意でありました。orz
(参考）
【追跡】流しそうめんで93人食中毒の謎 原因の「カンピロバクター」どこから?湧き水近くにイノシシが（FNNプライムオンライン） - Yahoo!ニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/603b304037467ecb3dde5f0d055cbb8631423186?page=1
9/4(月) 15:13配信 FNNプライムオンライン
丁寧な取材で 読みやすく わかりやすく書かれていたので 興味深く読み進むことができました。
煽りやキャッチのない まともな記事は やっぱり良いなと思いました
（おまけ）
8月以上に9月こそが 一般的な食中毒の危険な時期！
これ毎年言われてますが、そしてこの記事の末尾に付け加えられてましたが
人間にとって「ちょっと涼しくなった、でもまだまだ暑い」初秋というか夏の名残の続く9月 そして10月
行楽シーズンのはじまり 行事もいろいろですが
細菌・ウイルスにとっては まだまだ活発に活動する気温帯
ゆえに 食中毒にご用心
煮込み料理
冷める際に食中毒の原因となる「ウェルシュ菌」が増殖する。
ウェルシュ菌は、100℃で1時間の加熱にも耐え、一度菌が繁殖してしまうと再加熱しても死滅しない
ゆえに、作り置きの料理を煮返しての煮沸が効かない
むしろ 再加熱で最近が増殖する！！
・約40年前、大手スーパーで市販されていた 袋入りの刻みキャベツなどを
知り合いから何度も無理やり食べさせられては 私の口蓋の粘膜がべろっとめくれ、酢酸らしき味がするので 知人に激しく抗議しく抗議してもラチが開かないので、当該スーパーに苦情を入れたら、「酢酸が残留している可能性はあるが 無害」と言われ、「酸の強度により 粘膜が損傷する可能性はあるのではないか？」と 広く抗議したことがある。
それ以来 私は 自分でキャベツを一玉買って、自分で刻んだものしか キャベツは一切食べないことにした。
しかし 下の記事によれば 当時食品添加物としては無認可だった 過酢酸が市販の生野菜に広くつかわれていたことになる＞＜
某店では ご丁寧に 本部に問い合わせて 「野菜の水分により 酢酸とか参加水素に分解されているから無害！」と強調していたもの
私は「野菜の水分だけでは 分解するには量的に不十分なんじゃないか？
現実に 私の口蓋の皮膚は 毎回 ベロッとめくれてますよ。水ぶくれになったあとで！」
と告げたら そっぽむかれたなｗ
それでも 研究機関も兼ねた病院の医師たち何人かには その事実を報告しておいたけど
あの情報は どういう扱いになったのやら・・・
①萌芽や抗酸菌に対しても殺菌効力が優れている
②残留物や分解物（酢酸・水）の毒性が非常に低いという利点がある
・アレルギーや感作の方向は現在までない
（以上医療用消毒剤 汗サイド6％のサイトから）
https://med.saraya.com/products/pdf/42286products.pdf
・・
・食品添加物としての歴史
鈴研株式会社のサイトより
https://www.suzuken-ltd.co.jp/choose/peracetic-acid/
過酢酸は英語で「Peracetic acid 略称：PAA」で表記される、無色で酢のような刺激臭をもった殺菌料です。1900年代初頭より海外で殺菌消毒薬として使用され、殺菌・真菌・ウィルスといった幅広い病原微生物に対して効果があることから、近年世界で注目されている殺菌剤です。
水と反応させることにより 酢酸と過酸化水素に分解、実質的な毒性成分の残留なし
有機物存在かにおいても殺菌効果の減少が少ない
塩素系除菌剤では退治できない萌芽菌にも有効
ステンレスを腐食させない
等の点が挙げられ、海外では生鮮野菜の洗浄や食肉の表面殺菌のような食品衛生分野や、機器洗浄や、施設の衛生管理などのサニテーション分野にまで幅広く用いられてきました。
日本導入までの流れ
日本では、古くから過酢酸を含む消毒液が「医薬品」として承認されているため、内視鏡や透析機器の医療用消毒剤として、また飲料工場におけるペットボトルやプラスチックキャップなどの殺菌工程に用いられてきました。
海外においてはアメリカ合衆国、カナダ、オーストラリアでは「食品添加物」として認可されており、野菜や果物の微生物制御、鶏肉や牛・豚肉の表面殺菌剤として広く用いられてきました。
日本でも長く食品衛生分野への導入が待たれていた過酢酸製剤ですが、2016年10月より新たに食品添加物として認可されました。
これにより、日本への輸入食品への使用はもちろん、日本国内での食品に対する直接の使用も可能となりました。
小林 妙子 菅原 直子 渡邉 節
山田 わか 齋藤 紀行 廣重 憲生
TaekoKOBAYASHI，NaokoSUGAWARA，SetsuWATANABE
WakaYAMADA，NoriyukiSAITO，NorioHIROSHIGE
https://www.pref.miyagi.jp/documents/1979/209929.pdf
カンピロバクターの二次汚染防止に主点をおき，菌の消毒効果と除菌方法による検討を行った。４種類の消毒薬を
用いた殺菌効果の検討結果，Campylobacterは次亜塩素酸ナトリウム２００ppm濃度で３０秒以内，過酢酸１０ppm濃度３０秒
以内で菌は死滅した。また，湿潤条件あるいは乾燥条件下の時間経過によるカンピロバクター生存性は，湿潤条件下
で４寿，２５寿とも７時間後まで菌は生存し，乾燥条件下では４寿保存で７時間後に，２５寿保存で３時間後に菌は死滅
した。さらにCampylobacterjejuniで表面を汚染した各材質まな板からの除菌モデル実験の結果，各材質とも７０％アル
コールおよび３０ppm過酢酸溶液で除菌された。除菌率でみると，各材質のうちステンレス製まな板は全ての処理方法
において高い除菌率を示したが，特に木製まな板では７０寿温水処理や次亜塩素酸ナトリウム処理においてカンピロバクターの除菌が困難であった。
キーワード :カンピロバクター；汚染防止；消毒薬；過酢酸
より抜粋
過酢酸がカンピロバク
ターに対し，ほかの消毒薬と同様に有効であることが明
らかになった。さらに，各種処理による除菌試験により
木製まな板からの除菌が困難であることが判明した。わ
が国では次亜塩素酸ナトリウムによる消毒薬が推奨され
ているが，今回のモデル実験において，次亜塩素酸ナト
リウムの短時間処理ではカンピロバクターを完全に除菌
することができなかった
・・・・
つまり 湧き水に 塩素を投入しているだけでは、カンピロバクターによる食中毒は
完全には防げなかったのか？ 怖っ