こんにちは！北海道は北部と南西部を中心に雨か雪。東北や北陸は雨や雷雨の
地域などの不安定な天気の地域もありで雲が多い地域が多いようです。
沖縄は雨のち曇りで不安定なお天気。その他の地域は晴れ間があるものの
雲が多いようですね。

＃８１　鮨　波づき

東京都大田区下丸子３－１３－２２　Tel　０３－３５０３－５７２３

親方　佐藤亨成（さとうみちあき）さん　（40代）

東京都大田区出身　20歳で久兵衛に入り修行を始める。その後アメリカにも
渡り、２０１１年鮨　波づき開業
良質な魚を手頃な価格で提供し一躍人気店に

親方「お客さんの満足度を一番に考えているので。じゃないと
　　　次は無いと思っているんで」

第八十一回　鮨　波づき
「鯨の尾の身　心を満たす味」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

大トロ　（三重産）「そんなに大きな鮪ではない」と親方
　　　　　口に含むとすぐに溶けて筋が無い

喉黒（のどぐろ）　（新潟産）シャリは全体的に甘い。素材の味が
　　　　　　　　　　前に出るように魚の味が出やすい。

鮪のひしおづけ　ひしお・・・麹・米などを寝かせてから塩を
　　　　　　　　　　　　　　混ぜて作った調味料。味噌、醤油の原型


車海老　茹でたての海老を手で熱いうちに殻をむく。氷水に
　　　　入れるなどはなし。

鯨の尾の身　鯨肉の上に山山葵（やまわさび）の醤油漬けをのせて。
　　　　　　鮪と上等な牛肉との間のような味

泥障烏賊（あおりいか）　（青森県産）イカを薄く切り、味付けは
　　　　　　　　　　　　　塩とスダチで。
　　　　　　　　　　　　　歯にあたる皮の部分を取り除くことで噛めば
　　　　　　　　　　　　　ねっとりとして独特の甘みが際立つ

鳥貝　（愛知県三河産）生のまま握る
　　　　＠親方は鮨ネタで一番鳥貝が好き。
　　　　　親方「貝の香りが凄いいいし」「湯を通すと香りが落ちる」

小肌　親方「肩身（かたみ）一貫のサイズが好きですね」
　　　小肌は編み込んで握る。強くはしめていない。

馬糞海胆　（青森県大間産）「ウニの美味しさはどれだけいい昆布を
　　　　　　　　　　　　　　食べるんで」と親方

穴子　（長崎県対馬産）直前に炙ってから握る。
　　　　尻尾に近い部分は塩で、頭に近い部分は煮詰めで最後に柚子をかけて
　　　　
親方「一番大切にしていることはお客様のわがままに応えたいんですよ」
　　「お客様の満足度しか考えていないんですよ」

名店のおつまみ　　　　　　　おつまみレポーター　渡辺早織さん

鮨　なんば　　日比谷

東京都千代田区有楽町１－１－２　東京ミッドタウン日比谷３階
Tel　０３－６２７３－３３３４　（完全予約制）

❞究極の一貫❝を目指す親方による極上の食材と卓越した技とセンスの光る仕事

親方　難波英史さん

北海道のあん肝（余市産）・・・皮目はどうしても生臭いので
　　　　　　　　　　　　　　　切って芯のところだけ出す。

十四代　純米大吟醸
山形/高木酒造
貴腐ワイン・・・貴腐ぶどうから作られた濃厚な甘みを持つワイン

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
鮪のひしおづけ

お寿司のネタで召し上がってみたいものは見つかりましたでしょうか？
鯨の尾の部分は「コロ」ともいいまして京都ではおでんに入れたりも
しますね。
鮪は旬の時期は鮪の種類などで美味しさも変化したりしますね。
親方はこのとおり貝が大好きとおっしゃってますが、青柳は赤貝などを
例えば酢味噌と合えてなどさっぱりも美味しいですね。

お天気ですが雲が各地で多いようで不安定なところも多いですので、雨具等
持参なされたほうがご安心です。どうぞ気圧の変動などで体調を崩されない
ようにお過ごしくださいませ。
どうもありがとうございました。