こんばんは！５日（土）は北日本日本海側から山陰にかけて雲が多く、
北陸では雷を伴った雨、北日本日本海側では雪や雨の所があるでしょう。
南西諸島も雨が降る見込みです。その他の地域は概ね晴れますが、
東北太平洋側から関東で雲が広がりやすく、雨の降る所がありそうです。

＃７４

松野寿司

東京都豊島区南長崎２-１６-１２
Ｔel　０３－３９５１－３５８８

親方　野呂敏充（のろとしみつ）さん　当時５１歳

寿司屋に生まれ２１歳で寿司の道へ　その後店を受け継ぐ
父の仕事をベースに食べ歩きで美味しいと思った寿司を
リーズナブルに握る

「手ごろに食べていただくのが新年ですので
　その値段でお客さんに喜んでもらえるように」

＊この番組は２０１９年１月に放送されたものです

第七十四回松野寿司

「烏賊の印籠詰め　住宅街のマエストロ」

早川光（はやかわひかり）さん

１９６１年東京生まれ　２１歳から寿司を食べ歩き
人気漫画『きららの仕事』の原作をはじめ
寿司に関する数々の著書がある

先代の父の修行先が松野寿司
ご主人の祖父がマツゾウさん

番組のルール

お任せで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

鮃　　　　　　　青森産　昆布締めしたものを握る
　　　　　　　　寝かしは一晩

ミル貝　　　　　香川県観音寺産
　　　　　　　　歯切れが魅力（サクサクとした食感）

貝柱三種　　　　ミル貝とホッキ貝の貝柱
　　　　　　　　貝柱は甘酢にくぐされてから握る
　　　　　　　　ミル貝の貝柱は香りが長い

　　　　　　　　ホッキは濃さはあるがミル貝のような甘さはない

鯵　　　　　　　淡路産、釣りものの鯵
　　　　　　　　酢締めして二晩置いたものを握る
　　　　　　　　上におぼろが乗っていて癖を消している

鯖　　　　　　　新潟県佐渡産
　　　　　　　　寒サバのシーズンの鯖
　　　　　　　　締めてから甘い椎茸を間に挟んで握る
　　　　　　　　棒寿司を参考にして

烏賊の印籠詰め　この時期は槍烏賊を使う
　　　　　　　　シャリに干瓢、ガリ、ゴマ、椎茸を和えて
　　　　　　　　烏賊に詰める
　　　　　　　　最後に煮詰めを付けて

カジキ　　　　　気仙沼産。カジキの昆布締め。
　　　　　　　　浅草の弁天山都さんのカジキを頂いて美味しかったから。
　　　　　　　　カジキは先代も使っていた。
　　　　　　　　昆布締めで味が濃くなる。

煮蛤　　　　　　千葉県九十九里産
　　　　　　　　先代の影響で蛤を受け継いだ。

車海老　　　　　お塩を振って甘酢に漬けて
　　　　　　　　海老のおぼろを挟んであります。

穴子　　　　　　握る前に軽く炙り、煮上がりの状態に戻す。
　　　　　　　　最後に煮詰めをたっぷりと塗って供する。

夜のおまかせ　３７００円

名店のおつまみ

おつまみレポーター　渡辺早織さん

鮨　麻葉

東京都港区西麻布１－４－３３L・フレール西麻布１０２
Tel　０３－５７８６－６６８８

親方　塙直也さん

スルメイカの塩辛

宝剣　純米酒　広島/宝剣酒造

あん肝の甘辛煮

１ｋｇ２万円のあん肝を酒、醤油、鷹の爪を入れた
出汁でことこと煮込んだ甘辛煮

みむろ杉　純米吟醸　奈良/今西酒造

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト

リクエスト

鯖

いかがだったでしょうか？今回はこの通り握り寿司です。
お好みのタネやもしくは日本酒やおつまみで食べたいものは
見つかりましたでしょうか？

個人的には印籠詰めや煮蛤も食してみたいですが
貝類を食してみたいなと感じました。