ヤマトカマス
- カテゴリ：グルメ
- 2026/10/06 16:57:13
ニコットおみくじ（2026-10-06の運勢）
こんにちは！九州から東北は、午前は雲が多いが、午後は晴れ間が広がる。
関東甲信や東海では真夏日となる所も。
北海道は朝まで雨。
沖縄は曇り。
【ヤマトカマス】 大和魳 Sphyraena japonica Cuvier，１８２４
Japanese barracuda
☆ヤマトカマスは、スズキ目Sphyraenoidei（カマス亜科）、
カマス科カマス属の海水魚です。
＜概要＞
〇ヤマトカマス
ヤマトカマスは、アカカマスと同じカマス科カマス属の魚で、
一般に単にカマスと呼ばれていたり、
アカカマスに比べて水分が多いことからミズカマスと呼ばれています。
又、外見から和歌山県辺りではアオガマスやクロガマス等とも呼ばれています。
一般のスーパー等で「カマス」として販売されている鮮魚の多くはアカカマスで、
ヤマトカマスはアカカマスよりも脂が少なく、水っぽいから、値も安く、
干物やすり身等に加工されることが多いです。
干物にすることで余分な水分が抜けて味が凝縮されまして、
脂が少ないことがかえって、保存には良い条件となっています。
ただ、決して美味しくない訳ではなく、
適切に調理すれば美味しい魚で、価格もかなり安く、
家計に優しい惣菜魚です。
＠ヤマトカマスとアカカマスの違い
ヤマトカマスは青っぽくて、鱗が小さめで、
アカカマスは黄色みがかって、鱗が大きめです。
★ヤマトカマス（ミズカマス）は刺身より焼きや干し向き
ヤマトカマスは、ミズカマスと呼ばれることもありまして、
その名の通り、水分が非常に多く、
刺身にするとどうしても身が柔らかく、水っぽい印象になりがちです。
釣りたての超新鮮な個体であれば刺身でも食すことが出来ますが、
一般的には塩焼きや干物、ムニエル等の加熱調理でこそ、
本来の旨味を味わうことが出来ます。
特に干物にしますと、余分な水分が抜けて、
旨味が凝縮して、非常に美味しくなります。
又、ヤマトカマスは鮮度の落ち方が早し魚としても知られていまして、
釣った直後の処理が非常に重要です。
内臓を早めに取り除き、氷でしっかり冷やすことで生臭さを防ぎまして、
加熱してもふっくらとした仕上がりになります。
☆アカカマス（アラハダ）は刺身でも絶品
アカカマスは大型の個体はアラハダと呼ばれることもありまして、
その名の通り、鱗が大きいのが特徴の魚です。
アカカマスは脂がほどよく乗っていまして、
身の水分が少ない為、刺身にしても水っぽくならず、
しっとりとした舌触りが特徴です。
特に新鮮なものは上品な甘味がありまして、
皮目を軽く炙って「焼き霜造り」にしますと、
香ばしさと旨味がさらに際立ちまして、
高級寿司店や料亭でも使用されることが多く、
まさに刺身で食して美味しいカマスの代表です。
＠カマスの味
★カマスが「美味しい」理由
カマスが「美味しい」といわれるのは、
やはり脂の乗ったアカカマス（本カマス）の存在が大きく、
アカカマスは水分が少なく、身がしっかりと締まっている為、
刺身にしても水っぽさが無く、上品な甘味と旨味が際立ちます。
又、アカカマスは加熱をしても美味しい万能魚で、
塩焼きにすると皮がパリッと香ばしく、身はふっくらとしてジューシーで、
煮付けにしますと、脂の甘味が煮汁に溶け込みまして、
白御飯が止まらなくなる程の旨味になります。
刺身や炙り焼き、煮付けと、
どの調理法でも美味しく仕上がるのがアカカマスの最大の魅力です。
つまり、カマスを「まずい」と感じる人の多くは、
ヤマトカマスを生で食した経験からそう言っていることが多く、
逆にアカカマスを適切に調理した人はほぼ間違いなく、
美味しいと感じます。
同じカマスでも種類と調理法次第で評価が真逆になる魚です。
☆カマスが「まずい」理由
カマスってまずい魚と聞かれることがありますが、
その多くはヤマトカマス（ミズカマス）を刺身で食した場合が多いです。
ヤマトカマスは身に水分が多く、
刺身にすると、柔らか過ぎて食感が良くありません。
さらに、鮮度が落ちやすい為、
時間がたったものを生で食すと、独特の生臭さが出やすいのも原因です。
又、釣ったばかりのヤマトカマスの刺身は、
食感が柔らかく、味にパンチが無く、
まずいというよりも、刺身には向いていない魚という表現が正確です。
しかし、同じヤマトカマスでも、
加熱調理をすると、一気に旨味が引き立ちまして、
塩焼きや干物にしますと、余分な水分が抜けて、
身がふっくら仕上がり、脂の甘味も強調されます。
つまり「カマスがまずい」と言われるのは、
単に調理法が合っていないだけのことが多いです。
＠生態
★分布
ヤマトカケスは、南日本から東シナ海にかけて分布しています。
□「日本産魚類検索全種の同定第三版」による日本近海での分布
新潟県から九州南岸の日本海や東シナ海沿岸、
北海道から九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、小笠原諸島に分布しています。
■海外
朝鮮半島東岸南部や中国の浙江省、台湾堆（たいわんたい）、
香港まで分布しています。
☆捕食
沿岸の浅場の表層の群れを成して遊泳をしながら、
小魚やイカ類等を捕食します。
★産卵期
春から夏にかけてです。
＠特徴
☆体長と容姿
ヤマトカマスの標準体長は約３５ｃｍで、
体は細長く、ミサイルのような形をしています。
★体色
背面が灰褐色で腹面は銀白色で、
アカカマスに比べて、全体に青みがかかって見えます。
☆吻部（ふんぶ）
吻部が尖っていて、口は大きく、下顎が上顎よりも前に突き出ていまして、
上下の顎には内向きに鋭い牙が付いていまして、
噛みついた獲物を逃しません。
★背鰭
前後に離れて２基ありまして、
前方の５棘（＋１）と後方の９軟条からなっています。
☆臀鰭（しりびれ）
２棘８軟条です。
★腹鰭
腹鰭の位置は第一背鰭の基部よりも僅（わず）か後方にありまして、
この腹鰭の位置で他の近縁種と見分けることが出来ます。
□ヤマトカマスに最も近いオオヤマトカマス
背鰭基部が背鰭基部の直下にあることで見分けられまして、
又、一般によく目にするアカカマスは腹鰭が背鰭基部よりも、
かなり前方にあることで判別出来ます。
さらに、アカカマスはヤマトカマスに比べて、鱗が大きく、
側線有孔鱗数がヤマトカマスは１１９以上に対して、
多くても９４しかないことでも判別出来ます。
問題 ヤマトカマスの産地と漁獲量についてですが、
次の文章の〇〇に入る県名を教えてください。
〇主な産地と漁獲
ヤマトカマスは日本海側よりも太平洋側に多く、
主な産地は〇〇県辺りから九州にかけての沿岸各地で、
底引き網で漁獲されることが多いです。
１、福島
２、茨城
３、千葉
ヒント・・・〇勝浦漁港
夕方から夜がゴールデンタイムで常夜灯下にアジが集まる為、
日没１時間前から準備しておくのがベストです。
釣りの時期は、８月から１１月で釣り方はルアーです。
お分かりの方は数字もしくは〇〇に入る県名をよろしくお願いします。
