こんにちは！本日から5月ですね！
高気圧の影響で北海道から沖縄まで晴れまたは雲りの地域が多いようです。
北海道と東北でときどき雨が降る地域もあるそうです。

早川光の最高に旨い寿司

＃８４　鮨　おちあい
東京都中央区銀座７－１３－１　銀座JOYビル１１　２F
Tel　０３－５５６５－０２７７

親方　落合晋也さん（40代）
長野県長野市出身　飲食に魅せられ17歳で上京　銀座久兵衛で寿司の基礎を
学び数店寿司屋で修業の後２００７年に独立　
数少ないソムリエ資格を持つ寿司職人

第八十四回　鮨　おちあい　「真子鰈　ワインとの調和」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

真子鰈　（宮城産）スダチを搾って供する
　　　　　Deep　Blue/Weingut　Tesch（ドイツ）　
　　　　「赤ワインで有名なピノノワールで作った白ワインです」と親方
　　　　　２０１７年産ワイン
　　　　　親方「酸味が元々あるワインなので、それでこのあんまり冷やし
　　　　　　　　過ぎると酸っぱいワインになっちゃうので、このぐらいの
　　　　　　　　温度でやるとシャリとの相性がいいんですよね」

小肌　最後にスダチを搾って。しっかりとしめている小肌

鳥貝　（三重県産）親方は生のまま握る

白烏賊　白烏賊の良いところは？
　　　　親方「甘さと触感ですね」
　　　　早川さん「墨烏賊とアオリイカのような触感ですね」
　　　　短冊状で、はらりとほどけ、口溶けもいい白烏賊
　　　　噛むほどに上品な甘さが口の中に広がった

蝦蛄　（北海道石狩産）浜茹でを使う
　　　　親方「活きのもんはやせるんで、浜茹でが僕は
　　　　　　　一番美味しいと思います。

大トロ　（宮城県塩釜産）鮪のカマ下の部分。
　　　　　
穴子　煮揚がり。塩と煮詰めの二通りで。最後に柚子の皮を振って。

北紫海胆　（岩手県産）親方は握りではなく珍しい方法で供する
　　　　　　殻付きの海胆に醤油を塗り、オーブンで５分程焼く。鶉の卵と
　　　　　　岩海苔をのせて、軽く混ぜて食します。
　　　　　　＠ワインとの相性が良い
　　　　　　　親方「最初よりワインが甘く感じる」
　　　　　　　　　「あと焼いた湯気の香りとか、後は卵の役割か、
　　　　　　　　　　そういうのが最後１つ商品」
煮蛤　（東京湾葛西産）親方「江戸前のは硬くならない」

玉子焼鉄火巻　（たまごてっか）早川さん「卵焼きはプリンのよう」と
　　　　　　　　満面の笑み。

名店のおつまみ
鮨　由う
東京都港区六本木４－５－１１　ランド六本木ビルB１F
Tel　０３－３４０４－１１３４

親方　尾崎淳さん

鮪カマ漬け焼き　
山形の原木椎茸を焼いたもの。緑の薬味は当たりネギ
（生姜とアサツキを擦りつぶした薬味で乗せて食す）

おつまみレポーター　渡辺早織さん

＠本鮪は１本から２切れしか取れない貴重なカマ
　それを特製タレに漬け込み焼くことで、口に残りがちな筋を脂に変える。
　より食べやすく旨味を引き出している。

鮨　由う
ソムリエ　保坂卓さん
「４０％までしっかりと磨いたお酒ですね」

黒龍　吟風２０１７　純米大吟醸
福井/黒龍酒造

＠吟風は北海道の酒米（吟風）を醸し、原酒と１年間保温熟成した
　上品で透明感のある味わい

＠山形の椎茸は農家さんから直送で仕入れている

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
蝦蛄

いかがでしたでしょうか？今回はソムリエ資格をお持ちの親方のお寿司です。
お酒好きの方にはたまらないお寿司のはずです。勿論お酒を飲まれない方にも
親方の確かな技術のお寿司を満喫できるはずです。
お好みのネタは見つかりましたでしょうか？　　　　　　　
玉子焼、小肌、穴子でご自身に合うお店があると幸せでありませんか？

お天気がとても良い金曜日になりそうです。既に５月入りました。
今月は鯉のぼりの時期ですが、龍（たき）のぼりのようにいろいろな意味を
込めての向上出来る月にと願っております。
どうぞ今月もご健康な毎日で過ごせますように。
どうもありがとうございました。